სანელებლები და ვნებები

კულინარია ხელოვნებაა… ამაში დიდი ხანია დავრწმუნდი, ჯერ კიდევ მაშინ როცა დედაჩემის ხელები ამქვეყნად ყველაზე გემრიელ და ლამაზ კერძებს ამზადებდა უშუქობის, გაჭირვების და შიმშილის დროებაში… ჩვენ დიდი ეზო გვაქვს და გვქონდა, ორად გაყოფილი – სახლის წინ და სახლის უკან…  წინ ლამაზი ბაღი არის, ხილითა და ყვავილებით სავსე, მწვანე ხასხასა გაზაფხულობით და ოქროსფერი, მწიფე ნაყოფებით დახუნძლული შემოდგომებზე… უკანა ეზო სოფლური ცხოვრების ყველა სიკეთით იყო სავსე , ბოსტანი მწვანილებით, ბოლოკებით, ყაბაყებით და მწვანე ხახვით სავსე, ბოსტნის შემდგომ ეზოში ქათმებით, პერიოდულად კი ბატებით და ახალდადებული თბილი კვერცხებით სავსე… კიდევ უფრო შორს საშობაოდ ნაზარდი ბურვაკი და ხბოს ლამაზი თვალები ჩანდნენ… სულ ბოლოს ნიგვზის, თუთისა და ტყემლის ხეები ჩამწკრივებულიყვნენ…  

…და როცა დედა დაასრულებდა, მე დაახლოებით ასე ბედნიერი სახით მივართმევდი ხოლმე სხვებს 🙂

ყველაფერი ჯანსაღი, ყველაფერი ახალი, ყველაფერი ქორფა… გემრიელი კერძების მთავარი საიდუმლო დიდ სიყვარულთან ერთად ხომ ესაა… მე არასოდეს არ მიყვარდა ჭამა, არც სამზარეულოში ყოფნა მხიბლავდა, მაგრამ სურნელები მიყვარდა ყოველთვის და დედაჩემის გაკეთებული საჭმელების სურნელს ყოველთვის ათას სურნელში გამოვარჩევ… იმ დროს როცა ოჯახებში მრავალფეროვანი მენიუს ქონა  დიდი იშვიათობა გახლდათ, ჩვენთან მაინც გემოების ზეიმი იყო…

უცხო და განსაკუთრებული არცერთი იყო, მაგრამ გემოები იყო განსხვავებული სხვისი მომზადებული იგივე კერძებისაგან, ალბათ ყველას მისი დედის შეზავებული არომატები ყველაზე კარგი ჩვენება მაგრამ მე არა, მე ღრმად მწამს რომ ეს ასეა…

ალბათ ყველას შეგიწვავთ კვერცხი, ახლა მრავალნაირად გვთავაზობენ ფერად–ფერადი პრიალა ჟურნალები, ომლეტი ესპანურად, იტალიურად, კვერცხი ბენედიქტი, ფრანგული ტოსტები და ა.შ. ჩემს ბავშვობაში კი  დედაჩემის სამზარეულოში, რომელშიც თაროზე ბარბარე ჯორჯაძის უკარგესი წიგნი და ლამაზი ფერად ფურცლებიანი ბლოკნოტი იდო, ეს თანამედროვე დასახელები არსად ეწერა, მაგრამ გემოების, არომატების და სუნელების სახელებს იქ  არავინ კითხულობდა, იქ ყველაზე გემრიელი ომლეტი იწვებოდა  მწვანე ხახვით, შავი წიწაკით, მარილით და სიყვარულით, ფრანგულ ტოსტებს ჩვენთვის “ყიყლიყოები” ერქვა და სწორედ იმ დროს მივირთმევდით, როცა ეზოში მამალს უკვე სამჯერ ჰქონდა ნაყივლი… იმ სამზარეულოში ლამაზი ბლინებიც ცხვებოდა, ახალ მოწველილი რძით, საქათმიდან იმ წამს გამოპარული კვერცხით  და ზემოდან მუდამ ალამაზებდა ჩვენი ეზოს ალუბლით მომზადებული მურაბა… კარლსონს მოეწონებოდა, პეპისაც…

რატომ მომინდა იცით ამ ხელოვნებაზე საუბარი,  წელს დიდი ხნის შემდეგ ისევ გამოაცხო დედაჩემმა სულ ფერებ–ფერებით მოზელილი პასკები, ჩემი პასკა, შენი, პასკა, იმის პასკა, ნაირ–ნაირი რეცეპტები, ზოგში მეტი ილია, ზოგში მეტი მუსკატი, ვიღაცის ძალიან თეთრი და მსუბუქია, ვიღაცის მუქი და წებოვანი, დედაჩემის პასკა კი იდეალურია, მოყვითალო,მძიმე,  პრიალა ზედაპირით, ყოველგვარი შოკოლადისა ან თეთრი მინანქრების გარეშე… ბევრი ქიშმიშით და მუდამ გემრიელი …  ასეთი იყო ყოველთვის ახლაც და იმ გაჭირვებულ დროშიც… ასეთივე იყო და არის  თაფლის ნამცხვარი, იმ დროში მომზადებული  ყველას სამზარეულოში ერთნაირი ნამცხვრები რომ  ცხვებოდა, ჩვენთან მიხაკ–დარიჩინისა და თაფლის სურნელი ტრიალებდა, მაგიდაზე რვა, ზუსტად ერთნაირი, თანაბარი სისქის და პრიალა ზედაპირის მქონე ფენა იდო საცხობ ქაღალდზე, ტყუპებივით ერთნაირად ცხვებოდა, მერე თანაბრად განაწილებული კრემით იმოსებოდა, შიგნიდან და ზემოდან კი ქიშმიშით, ნიგვზით და შავი შოკოლადის ელვარე მინანქარით იპრანჭებოდა…

პიურე ბევრს გიყვართ ალბათ, ხომ? მაგრამ დარწმუნებული ვარ არასოდეს გაგისინჯავთ ცოტა გატარებულ ნიგოზში, ნიორში, მოთუშულ ხახვში, შავ წიწაკაში, მარილში, სახლში დაყენებულ დაძმარებულ ღვინოში და ეზოში დაკრეფილ, მომჟაო ბროწეულის კაკლებით შეზავებული… ფანტასტიკაა..

ლობიო დიდ ალუმინის ქვაბში კარგა ხნის  დუღილის შემდეგ რბილდებოდა, იხარშებოდა, მერე ჩვენებური სუნელებით, მწვანილით, ხახვით და მარილით იკაზმებოდა, სუფრაზე კი ზემოთ ხსენებულ ბოსტანში ახალ მოკრეფილი მწვანე ხახვით, პრასითა და ბოლოკით იდგმებოდა…

ჰო, პრასზე გამახსენდა, იმერული პრასის ფხალი ნიგვზით და ცხელ–ცხელი, შეშის ღუმელში გამომცხვარი “ბორბალა” მჭადით ყველაზე გემრიელი დუეტია… გემოებით ამღერებული კულინარიული დუეტი…

დესერტად ისევ იგივე შეშის ღუმელში მოხალული ეზოს თხილს მივირთმევდით, კვამლის გემო დაკრავდა და ტკაცა–ტკუცით იტეხებოდა, მთელი მხარულება ამ არომატებსა და ხმაურში ითქვიფებოდა…

კულინარია ხელოვნებაა, ყოველ წუთს და წამს ცვალებადი და მაინც უცვლელი, კულინარია ხელოვნებაა, და ამ ხელოვნების შემქმნელებს სპორტსმენებივით, ლიტერატორებივით, მსახიობებივით უმაღლესი ვარსკვლავებით აჯილდოვებენ ამ დედამიწაზე, სადაც ოკეანესავით ღრმა და უსაზღვროა არომატების და გემოების შეზავების პროცესი, სადაც გემოებს არ გააჩნიათ რუკაზე დახაზული საზღვრები, სადაც ამ სამყაროსავით მრავალფეროვანია ყველაფერი, პირდაპირი და არაპირდაპირი გაგებით…

ერთ ფილმში ამბობენ მიშლინის ერთი ვარსკვლავი კარგიაო, ორი საოცრება და სამი მხოლოდ ღმერთებისთვის არისო… თუ დავუჯერებთ ასეთი ღმერთი ამ დედამიწაზე დღეს 72 რესტორნის შეფ–მზარეულია… ასევე თუ დავუჯერებთ ცნობილ ვარსკვლავოსან შეფ–მზარეულებს თითქმის ყველას წარმატების საიდუმლო ოჯახში მიღებული კულინარიული გაკვეთილები, იქ შეთვისებული გემოები, არომატები და ინტუიციაა…

მე კი ჩემი ყველაზე მყუდრო, ლამაზი და მშვიდი რესტორანი მაქვს ამ დედამიწაზე და იმ რესტორნის შეფ–მზარეული მიშლენის სამივე ვარსკვლავის მქონე დედაჩემია… ეჭვი არ მეპარება თქვენც გყავთ საკუთარი …

დიდხანს გიცოცხლოთ თქვენი “შეფ–მზარეულები” ღმერთმა, ყოველთვის მოგეცეთ პური ჩვენი არსობისა  და ხშირად შეგძლებოდეთ გემოების სამყაროში, ნაყროვანების ცოდვის გარეშე, კულინარიული მოგზაურობა…

Bon Appétit !!!

P.S. სულ მავიწყდებოდა ზემოთ ნახსენები ფილმი , ბევრ სხვა კულინარიულ თემაზე შექმნილ სიუჟეტთან ერთად ეს ერთიც მშვენიერი ფილმია – “The Hundred-Foot Journey”